Соевый лецитин – свойства и применение в кулинарии и медицине

Что это такое?

В 1850 г. француз Морис Бобли получил липидное соединение из мозга и яичного желтка, назвал он его лецитином. Вообще яичный желток — первый источник лецитина, известный человечеству.

Через 90 лет был синтезирован растительный лецитин — из бобов сои, получивший название эссенциальных фосфолипидов. Химическая формула данного вещества — эфир глицерофосфорной кислоты с очень сложным составом.

Позже были выявлены эмульгирующие свойства лецитина, что сделало соединение очень востребованным и популярным в самых разных отраслях производств.

Эмульгатор разбивает жиры на мельчайшие капли, что помогает им лучше усваиваться. Также лецитин становится поверхностно-активным агентом. Это означает его активность на границе двух разных субстанций.

Если соединяются две несмешиваемые жидкости, лецитин становится эмульгатором, если жидкая и твердая среды, он служит для смачивания, если две фазы твердые, помогает смазыванию и освобождению (неприлипанию к формам).

Виды соевого лецитина

Стандартная форма соевого эмульгатора – жидкая, но он может быть фракционированным и представленным пастой, гранулами. Порошок и гранулы – это особым образом высушенный лецитин. По способу получения его делят на:

1. Побочный продукт рафинирования растительных масел. Этот вид представлен в разных формах.
2. Эмульгатор, полученный путем гидролиза ферментами. Может иметь форму жидкости, порошка, гранул. Считается, что жирных кислот в нем больше.

Химический состав и калорийность

Эмульгатор лецитин синтезировали из яичного желтка, отчего он и получил название (с греч. λέκιθος – яичный желток).

Состав соевого лецитина:

• фосфатидилхолин;
• инозитол;
• фосфатидилэтаноламин;
• фосфатидилсерин.

Первые два участвуют в передаче нервных импульсов, с их помощью также расщепляется и выводится лишний жир.

Все фосфолипиды в соединении с линоленовой кислотой и витаминами группы B, которые тоже входят в состав лецитина, участвуют в таких процессах:

• питание клеток мозга;
• борьба с накапливанием холестерина;
• нормализация оттока желчи;
• усвоение витаминов и лекарственных средств.

Калорийность пищевой добавки в 100 г – 913 ккал.

Куда и зачем добавляют лецитин

Эмульгация – это такое свойство лецитина, которое позволяет соединить разные текстуры продукта для однородной текстуры, при этом не нарушив вкусовые качества. Сложные химические превращения тебя вряд ли заинтересуют, но ты будешь понимать, зачем его добавляют в продукт.

Взять, к примеру, шоколад или любую сладкую продукцию, которая его содержит. В составе непременно будет занимать почетное место соевый лецитин. Глазурь на пончиках, маффинах, начинки булочек – тот же лецитин.

Он эмульгирует жиры и не дает им окислиться, что чревато быстрой порчей продукта. Когда готовишь дома и покрываешь тортик шоколадной глазурью, съесть его желательно побыстрее. А все потому, что там лецитина нет, да и других добавок-улучшителей.

Соевый лецитин добавляют в полуфабрикаты, сладости, хлебо-булочные изделия, сыры, майонез, соусы и многие другие продукты. Словом, ты его точно употребляешь, просто не всегда задумывалась об этом.

Хорошая новость в том, что безопасность лецитина подтверждена исследованиями. И добавляется он в продукцию в настолько малых количествах, что нанести серьезный вред твоему организму не сможет.

Он также применяется в виде капсул, как добавка к питанию. Зачем? Потому что он несет для организма полезные свойства, а не только улучшает состав продуктов питания.

Польза е322

Для нервной системы

Большая часть полезных свойств е322 связана с нормализацией работы нервной системы и работы головного мозга. Это легко объяснимо, так как головной мозг на 30% состоит из лецитина, а периферическая нервная система на 17%. Употребляя достаточно е322, можно достичь следующего:

• Регенерации нервных клеток.
• Улучшения качества сна.
• Улучшения краткосрочной памяти.
• Повышения концентрации внимания.
• Исчезновения быстрой утомляемости.
• Снижения нервного напряжения.
• Улучшения работоспособности.
• Возрастание гибкости мышления.
• Повышения восприимчивости к запоминанию новой информации.
• Повышения стрессоустойчивости.

При зависимости от табака

Одним из действующих веществ е322 является нейромедиатор ацетилхолин. Его особенностью является то, что он является антагонистом никотина, нормализуя действие последнего. С помощью ацетилхолина можно успешно бороться с никотиновой зависимостью.

Для кожи

При различных кожных заболеваниях, например псориазе или дерматите, использование БАДа может ощутимо уменьшить симптомы болезни. Поэтому его нередко включают в комплексное лечение для достаточного питания и увлажнения кожи.

Также Е322 повышает усвоение витаминов групп А, D, Е и К в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, он улучшает подвижность сперматозоидов.

Во время диеты

Е322 позволяет бороться с холестерином. Препарат окисляет, разрушает его и снижает нагрузку на печень и органы, отвечающие за обмен веществ.

При диабете

Улучшить состояние организма при сахарном диабете как первого, так и второго типа можно также при помощи е322. Входящие в состав вещества фосфолипиды укрепляют мембраны клеток поджелудочной железы. Что особенно важно, происходит укрепление мембран бета-клеток, которые производят инсулин.

При продолжительном употреблении вещества у пациентов наблюдается постепенная нормализация уровня сахара в крови. Употребление е322 не даёт исцеления, но поддерживает печень.

Применение соевого лецитина

У соевого лецитина применение может быть абсолютно разным. Он незаменим благодаря своим полезным свойствам и способности придавать густую консистенцию растворам. Рассмотрим некоторые сферы использования.

Использование в пищевой промышленности

Рассмотрим подробнее продукты, для изготовления которых используется эмульгатор.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Е322 используется и в пекарном деле, причем его используют не только для продления срока годности готовой выпечки. Важно, чтобы у хлеба и хлебобулочных изделий были ровные края без сорванной корочки, заломов и защипов. Использовать пекарскую бумагу в промышленных масштабах неудобно, да и из-за складок хлеб или булочка будут не такими ровными. Можно взять силиконовые формы, но они будут слишком быстро изнашиваться. Эмульгатор помогает избежать этих проблем. После выпечки тесто легко отстанет от металлической формы, в результате хлебобулочное изделие будет равномерно румяным и красивым.

Шоколад

Эта еда выпускается в форме плиток, поэтому производителям важно, чтобы растопленная шоколадная масса хорошо легла в формы, не образуя полостей или пустот. Нужной вязкости помогают добиться эмульгаторы. Для производства продукта премиум-класса используют масло какао-бобов, но итоговая стоимость продукта отличается от привычного масс-маркета. Большинство фабрик заменяют часть какао-масла на соевый лецитин. Вопрос в соотношении веществ. Если в рецепте указано большее содержание какао-масла, чем лецитина, шоколад получится хороший.

Но есть производители, которые категорически против использования лецитина. На это есть 3 причины:

1. Соевый лецитин в шоколаде помогает добиться нужной консистенции сырья, но это приводит к изменению вкуса. Продукт становится «безликим», исчезают приятный аромат, вкусовые нотки, которые отличают один сорт от другого. При пережевывании плитка кажется «пластилиновой» — далеко не всем нравится такая консистенция.
2. Основная проблема не только во вкусе. От соевого лецитина в шоколаде есть не только польза, но и вред. Для приготовления добавки используются гексан и ацетон, частички которых остаются в готовом продукте и могут нанести вред здоровью. У соевого лецитина неприятный коричневый цвет, поэтому на жидкость воздействуют специальными отбеливателями, чтобы получить желтый оттенок. Небольшой процент этой гадости сохраняется в эмульгаторе.
3. Эта причина логически вытекает из предыдущей. Если для производства используется натуральная соя, лецитин из нее можно добыть механическим путем. С ГМО-растением этот способ не сработает — нужны химические растворители. Натуральный лецитин стоит дорого, поэтому нет смысла заменять им какао-масло. Вывод: если в составе плитки указан лецитин, он может быть генно-модифицированным и потенциально опасным.

Хорошие шоколатье категорически против использования соевого лецитина в качестве эмульгатора в шоколаде. Но это один из способов сделать конечную продукцию дешевле, многие производители вряд ли от него откажутся, поэтому мы рекомендуем не экономить и купить качественный шоколад с маслом какао.

Детское питание и смеси

Да, эмульгатор лецитин используется даже в еде для самых маленьких. Здесь он нужен как загуститель, чтобы кашка, пюре или молочная смесь не были слишком жидкими. Для производителя это плюс, да и стоят такие смеси дешевле. Но для растущего малыша эмульгатор — не самый лучший продукт.

Из-за фитоэстрогенов соевый лецитин может повлиять на эндокринную систему ребенка, приводя к очень неблагоприятным последствиям. А у особо чувствительных грудничков такие смеси или пюре вызовут сильную аллергию.

Выход только один: купить дорогую, но качественную детскую смесь, если нет возможности кормить грудью, а пюре делать самим при помощи блендера.

Маргарины и спреды

В составе этих продуктов тоже присутствует эмульгатор Е322. Согласно рецепту, для получения маргарина необходимо сделать эмульсию из фракционированных и гидрогенизированных растительных масел. Но растительные и животные жиры почти не смешиваются с водой, поэтому для получения смеси используется соевый лецитин. Вещество необходимо не только на этапе изготовления эмульсии, но и при застывании. Эмульгатор позволяет добиться нужной консистенции и не позволяет жирам слишком быстро кристаллизоваться.

Другие кондитерские изделия

Если из шоколада делается не плитка, а глазурь для другого десерта, она должна равномерно покрыть поверхность десерта, не собираясь в комки. А застывшая глазурь должна быть устойчива к влаге и другим внешним факторам. Неприятно, если при перевозке шоколад на десерте покроется трещинами от тряски или пятнами из-за появившегося конденсата. Соевый лецитин помогает избежать этих неприятностей — его используют как для улучшения консистенции жидкой глазури, так и для стабилизации ее состояния после застывания.

Медицина

При сбалансированном здоровом питании человек получает около 5 грамм лецитина, что можно приравнять к его содержанию в двух куриных яйцах. Если же по какой-либо причине в организме существует нехватка лецитина, то врач может назначить соответствующий курс БАДов.

Дефицит лецитина нередко становится причиной обострения хронических заболеваний у взрослых. У детей же нехватка этой пищевой добавки может привести к нарушениям памяти и речи, ухудшению координации движений, умственной отсталости.

Е322 имеет множество показаний к применению:

• Сердечно-сосудистые заболевания,
• Болезни печени.
• Заболевания дыхательной системы.
• Табакозависимость.
• Ожирение.
• Поздний токсикоз беременных.
• Инсульт.
• Отставание в развитии у детей.

Производство косметики

Кремы, шампуни, маски для лица и волос — это эмульсии. Для стабильности текстуры, для однородности и необходимой вязкости им нужен лецитин. Как эмульгатор, он превращает жиры в микрокапли. Это делает кремы более воздушными, их проще распределять по поверхности, они лучше впитываются. Также соевый лецитин может быть активным ингредиентом, поскольку он:

• восстанавливает защитные функции кожи;
• используется как антиоксидант;
• способен транспортировать полезные вещества внутрь кожи, помогая им преодолевать эпидермальный барьер (лецитиновые липосомы).

Молекулярная кухня

В молекулярной кулинарии продукт используется как превосходный эмульгатор. Это одна из важнейших текстур кухни. Он позволяет смешивать совершенно несовместимые вещества, такие как жир и вода.

С его помощью делают эмульсии, насыщенные пены, коктейли и многое другое.

Как выбрать и где купить соевый лецитин

Приобретать добавку следует у проверенного производителя – в аптеке или специализированном магазине. Через сетевой маркетинг нередко реализуют некачественный товар сомнительного состава.

Состав должен стать решающим фактором при выборе. В идеале в нем не должно присутствовать никаких химических добавок, а только соевое масло, кислоты Омега, витамины, эстеры, биологические пигменты, стерины и углеводы. Не лишним будет изучить сайт производителя в интернете и почитать отзывы пользователей о его продукции.

Выбор формы выпуска зависит от того, для кого предназначен препарат. Взрослым лучше приобрести капсулы, а для детей – раствор или гранулы.

Обычно соевую добавку продают в больших банках, чтобы хватило на продолжительный курс лечения. Если долго принимать ее не планируется, то лучше приобрести соевый лецитин меньшего объема, так как в открытом виде он хранится не дольше 60 дней.

Стоимость зависит от производителя и количества таблеток, капсул или гранул (объема добавки). В среднем она варьируется от 100 до 1500 рублей и выше.

Соевый лецитин – это полезная добавка, применяемая в разных сферах человеческой деятельности. Полиненасыщенные жирные кислоты, из которых она состоит, играют важнейшую роль в работе организма. Присутствующие в ней витамины поддерживают работу внутренних органов и систем, выступают профилактикой болезней.

Применение этой добавки – отличный способ избежать повышения уровня холестерина в крови, откуда недалеко до атеросклероза и ишемической болезни сердца. Может вы знаете кого-то, кто уже принимал соевый лецитин? Был ли результат? Напишите в комментариях. Чтобы не потерять полезную информацию и иметь возможность вернуться к статье в любое время – сохраните ее в закладках.

Допустимое суточное потребление

Аптечный лецитин, как указывалось, употребляют по назначению врача. Обычно по 1–2 ложке в день. Всемирной организацией здравоохранения и другими международными и государственными медицинскими организациями норма потребления Е322 не установлена, ввиду того, что вещество малоопасное.

В каких продуктах содержится лецитин

Лецитин впервые выделили из желтка куриного яйца, которое остается главным источником этого эмульгатора. Среди продуктов, богатых лецитином, стоит отметить растительные масла – рапсовое, подсолнечное, оливковое, кукурузное, другие виды.

Третье место занимает жирная рыба, а также рыбная икра. Есть другие, содержащие лецитин продукты – бобовые, дрожжи, капуста, молоко.

Лецитин в продуктах питания присутствует в разном соотношении. Хорошо, когда продукт готовый, а на упаковке есть информация о содержании в нем Е322. При повышенной потребности в этих фосфолипидах имеет смысл дополнительно принимать фармацевтические добавки, предварительно посоветовавшись с врачом. Ниже представлена таблица содержания лецитина в продуктах.

Как распознать в составе продукта?

Соевый лецитин в составе продуктов можно узнать по коду Е322.

Отличие подсолнечного лецитина от соевого

В пищевой промышленности лецитин получают путем очистки растительных масел. А приставка «рафинированное» говорит, что сырье генномодифицированное и отличается от натуральной добавки.

Природный пищевой лецитин получают из яичного желтка. Поэтому он считается натуральным продуктом. Но это дорогой способ.

Чтобы удешевить производство, лецитин стали получать из подсолнечного масла. К тому же у этого продукта есть преимущества:

• вещество не вызывает аллергической реакции;
• соя богата фитоэстрогенами, а в подсолнечнике их нет. Это значит, что лецитин, полученный из сои, опасен для мужчин.

Единственным минусом является то, что производство подсолнечника дорогостоящее.

Где разрешена добавка, где запрещена

Учитывая, что вещество относится к 4 классу опасности, запретов на него в государствах мира нет. Лецитин разрешен везде: в Европейском союзе, в России, в США, в странах ближнего зарубежья.

Что применяют вместо него?

При изготовлении шоколада вместо Е322 могут использовать другой эмульгатор – какао-масло. Оно тоже помогает добиться удобной для работы консистенции шоколада. Лакомство с какао-маслом имеет более яркий вкус и аромат, но стоит значительно дороже.

Возможный вред и последствия

При производстве лецитина в промышленности соя подвергается химической обработке. В реакциях задействованы растворители синтетического ряда – ацетон и гексан. В ход идут и химические отбеливатели, которые меняют неприятную серо-коричневую окраску лецитина на незаметную желтую. На выходе химические компоненты выводятся из процесса производства, но в следовом (незначительном) количестве их можно обнаружить в шоколаде.

В мировых масштабах сою выращивают как ГМО, чтобы повысить урожайность и иммунитет растения. Но после переработки стабилизатор не представляет опасность как генно-модифицированный. Итогом синтеза становится лецитин, по своим химическим характеристикам соответствующий необходимым стандартам.

Бытует мнение, что соевый лецитин наносит вред беременным женщинам и людям с нарушениями эндокринной системы, а также мужчинам, снижая их либидо. Но это больше похоже на вымысел. При разумном потреблении никакого отрицательно влияния жиросодержащий продукт не приносит. Негативные реакции проявляются только при переедании шоколада: наблюдаются желудочные колики, тошнота, головокружение, происходит обильное выделение слюны.

Шоколад с пищевым эмульгатором в составе следует ограничить:

• при нарушении процессов метаболизма;
• детям и пожилым людям;
• при проблемах с печенью, почками, ЖКТ;
• патологических процессах в поджелудочной железе;
• склонности к аллергическим проявлениям;
• при индивидуальной непереносимости одного из компонентов продукта.

На заметку! Мы привыкли покупать шоколад к чаю и получать удовольствие от его вкуса. Не стоит отказывать себе в этой небольшой радости. Нужно лишь прочитать перечень ингредиентов в составе любимого лакомства и найти лецитин в конце списка (код Е322) или не найти совсем.

Соевый лецитин вызывает аллергию?

Соя – продукт сам по себе белковый и достаточно аллергенный. Для аллергиков крайне важно отслеживать те продукты и ингредиенты, которые могут нанести потенциальный риск их здоровью. Опасен ли им лецитин из сои?

• Добавка Е322, как правило, аллергических реакций не вызывает. Даже у людей, у которых наблюдалась аллергия на сою, при употреблении лецитина такой реакции не было. Так происходит потому, что лецитин тщательно очищают от большинства аллергенов.
• Но на этикетках продуктов производитель обязан указывать лецитин, как аллерген. Индивидуальная аллергическая реакция может случиться, но в этом не лецитин сам виноват, а специфические белки, на которые организм может среагировать.
• Всегда важно читать состав продуктов, которые ты потребляешь. И в случае сомнений по поводу аллергии на тот или иной компонент – обращаться за советом и обследованием организма к своему доктору.

Соевый лецитин – это в целом безопасная пищевая добавка. Содержание его в продуктах маленькое, поэтому вреда бояться не стоит. Если у тебя есть аллергия на сою, скорее всего, на лецитин такой реакции не возникнет, ведь он очищен.

Изолят соевого белка: что это такое, польза и вред

Масло соевое - полезные и опасные свойства

Соевое мясо рецепты приготовления и секреты вкуса