Для приготовления ризотто используют сорта риса, в которых много крахмала. Перед варкой их не промывают.
Зерна такого риса впитывают большое количество воды, которая может в 4–5 раз превышать их вес, и в то же время не развариваются, оставаясь немного твердыми в середине.
В результате тепловой обработки рис выделяет некоторое количество клетчатки и приобретает кремообразную консистенцию. Учитывайте, что такой рис легко переварить, поэтому слишком долго готовить его не следует.
Ингредиенты на 6 порций / 1 час 40 минут
• рис арборио 300 г
• вино белое сухое 200 г
• мякоть телятины 1,6 кг
• морковь 2 шт.
• сок лимонный 4 ст. ложки
• лук-порей 1 стебель
• чеснок 2 зубчика
• бульон куриный 1 л
• масло оливковое 4 ст. ложки
• лимон 1 шт.
• базилик 6 веточек
• гвоздика 2 бутона
• шафран 1 щепотка
• перец кайенский
• соль
1. Мясо нарежьте небольшими кусочками.
Шафран замочите в 2 стаканах горячего бульона. Лук-порей и морковь нарежьте кружочками, зубчики чеснока разрежьте пополам.
2. В разогретое масло положите мясо и обжарьте до образования румяной корочки, переложите в тарелку. В масло положите лук-порей и морковь, чеснок и гвоздику, жарьте, помешивая 1 минуту.
3. Добавьте мясо, влейте лимонный сок. Влейте вино, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите 1 час. Всыпьте рис и прогрейте.
4. Вливайте порциями бульон и настой шафрана, каждый раз давая жидкости впитаться в рис, и доведите его до готовности. Перед подачей оформите ризотто лимоном, нарезанным ломтиками, и веточками базилика.
