В каждой восточной стране есть свой рецепт традиционного плова. Где-то рис и мясо готовят вместе, где-то по отдельности, а потом соединяют. Основным ингредиентом всегда остается рис, мясо можно использовать разнообразное в зависимости от предпочтений. Хотя в отдельных случаях это блюдо может готовиться и с применением других круп.
Бытуют различные легенды с участием этого блюда: в одних оно использовалось как лекарство от опасного недуга, в других как изысканное кушанье для предводителей отрядов воинов. Некоторые предания утверждают, что плов изобрели повара Александра Македонского. Но, несомненно, родиной этого блюда остаются восточные страны.
Рецепт плова, широко распространенного в странах Средней Азии, впервые был обнаружен в летописях 10 века. Изначально это было праздничное блюдо, которое повара готовили на поминки, свадьбу или рождение ребенка. В 16 же веке уже стал известен подробный рецепт этого блюда, описывающий технологию приготовления.
Различные пловы
Наиболее распространенным на территории многих стран и подходящим под понятие традиционного является таджикский плов. Для его приготовления потребуется фарш, мясо, лук, морковь, рис и много растительного или животного жира. Применение большого количества жира является отличительной особенностью этой кухни. Несмотря на обилие жира, он почти не ощутим, а плов получается очень вкусным.
Перед приготовлением этого блюда нужно учесть, что и посуда, и жир, который будет использоваться, должны быть раскалены. Для этого лучше взять глубокую чугунную посуду, например, котелок. Растительное масло раскаляется на сковороде, его нужно периодически помешивать шумовкой. Туда же бросается луковица, разрезанная пополам, для уничтожения неприятного запаха.
Баранье сало в количестве 200-250 грамм, очищенное от шкурок и нарезанное кубиками, растапливается на медленном огне в течение 5-7 минут. Сало нужно достаточно прогреть, чтобы оно не имело горьковатого запаха и вкуса. Полкилограмма отборной мягкой предварительно замоченной баранины слегка обжаривается и тушится так, чтобы кусочки сохранили свой изначальный вид.
Можно использовать дополнительно около 200 грамм фарша из этого мяса. Для приготовления зирвака (своеобразной заправки) нужно обжарить луковицу и морковь в чугунном котелке на бараньем жиру так, чтобы они не прилипли ко дну посуды. После того, как овощи приготовились, к ним добавляют классические восточные специи для плова: острый перец красный и черный, шафран, кишмиш, барбарис и семена тмина или зиры. Это базовый набор пряностей, его можно расширять при желании.
Сушеная зелень не допускается для применения в плове, так как считается, что она может испортить вкус блюда. Свежей измельченной зеленью можно украшать уже готовый продукт. В плов можно добавлять листья винограда и некоторые сухофрукты, придающие блюду оригинальный аромат.
Сверху на зирвак выкладывают рис и мясо толстым слоем так, чтобы они не касались дна. На дне посуды должны находиться овощи. Томится плов при температуре 200 градусов до полной готовности в закрытой посуде. Готовое блюдо имеет желтоватый цвет, его украшают при помощи зерен граната, айвы. Подают плов большими порциями на круглых тарелках со свежими овощами.
Азербайджанский плов готовят с использованием мяса или рыбы, овощей или фруктов, а также разных видов риса. Рис для этого блюда предварительно замачивают в подсоленной воде минимум на три часа, после чего его промывают и варят в большом количестве воды до готовности.
В чугунную посуду на дно помещают лаваш, а уже на него высыпают отваренный рис и мясо, а также морковь, нарезанную тонкими полосками и слегка обжаренный лук. Весь плов необходимо доводить до готовности на медленном огне, поливая его растопленным бараньим салом или жиром.
