Паста Мисо: что это такое, состав и рецепты приготовления

Описание

Паста мисо – широко применимая традиционная приправа японской кухни, имеющая пастообразную, густую текстуру, насыщенный вкус и запах. Впервые эта паста была сделана на Востоке несколько веков назад. По мнению японских исследователей, мисо является очень полезным для здоровья человека продуктом: благодаря частому употреблению блюд, в состав которых входит паста, японцы практически никогда не болеют и долго живут.

История появления

Мисо-пасту придумали в Китае. Люди заметили, что плесневый гриб кодзи придает пикантный вкус злакам или соевым бобам после ферментации. В Японию паста попала в VI веке. С XII века пасту включили в рацион самураев, стали готовить с ней мисо-суп. С XVII века пасту мисо уже употребляли повсеместно. Японцы ценят пасту не только как приправу и источник белка, но и как один из самых полезных продуктов. Они употребляют мисо ежедневно. По одной из версий, именно в мисо-пасте заключается секрет японского здоровья и долголетия.

Краткая характеристика

Паста мисо производится путем брожения исходного ферментного субстрата, например, соевых бобов, с плесневыми грибами специального вида.

Из чего сделана паста мисо

Традиционно пасту мисо готовят путем смешивания вареных измельченных соевых бобов с переваренным рисом (или, реже, с другими вареными зернами — ячменем, пшеницей, просом или кукурузой). К этой смеси добавляют соль и специальный штамм дрожжей.

Они проявляют исключительно полезные свойства для человеческого организма — в т.ч. они повышают иммунитет и борются с вредными для человека бактериями, укрепляют кости, регулируют процессы пищеварения, помогают выводить токсины из организма.

Смесь интенсивно взбивают в бочках, чтобы перекрыть доступ воздуха (брожение происходит в анаэробных условиях). Затем оставляют для выдержки. Классическое мисо должно бродить не менее шести месяцев.

Чем дольше длится процесс брожения, тем интенсивнее и темнее становится мисо. И, наоборот, в короткие сроки (например, брожение в течение нескольких недель) приводит к образованию более яркой, сладкой и легкой пасты. Иногда добавляются и другие ингредиенты, например злаки, такие как ячмень , рожь , рис или гречка , что придает пасте мисо особый аромат.

Готовый продукт представляет собой густую пасту коричневатого цвета и консистенции глины — она достаточно соленая и очень плотная, а по вкусу немного напоминает пумперникель.

В зависимости от рецепта приготовления мисо бывает разного цвета и консистенции. Самым распространенным является сиро мисо, также известный как белый, который на самом деле имеет бежевый или желто-коричневый цвет. Также популярны акамисо — красный мисо и шиншу — желтый.

Вкус

В зависимости от сорта и продукта, на основе которого готовили приправу, паста может отличаться немного сладковатым, а также солоноватым вкусом. Особые сорта, которые добавляют в десерты, могут иметь фруктовый или земляничный привкус.

Какой бывает паста мисо?

По цветовой гамме паста может быть всех оттенков: от светлого желтого до темно-коричневого, иногда встречается мисо красноватого оттенка. Существует множество разновидностей пасты, некоторые из которых имеют ярко выраженный сладкий вкус и не используются для готовки блюда, а применяются в качестве сиропа или топинга. Самой популярной и часто используемой является паста светлого и темного оттенка. Друг от друга эти виды мисо отличаются вкусом и консистенцией.

Существует смешанная приправа, которую готовят путем сочетания светлой и красной пасты.

Приправа светлого оттенка готовится на основе белого риса, пшеницы или ячменя. По она вкусу немного сладковатая, иногда пресная. Консистенция не очень густая, послевкусие нежное. Может использоваться для приготовления супа мисо или выступать в качестве альтернативы сметане или молоку. В составе содержится меньше соли, чем в пасте темного цвета.

Соевая смесь темного или красноватого цвета имеет густую консистенцию и концентрированный соленый вкус. Используется как основа для приготовления сытных бульонов, а также в качестве приправы для варки соусов. Кроме этого, темную пасту можно использовать для панировки или маринования рыбы.

Состав и калорийность пасты мисо

Пищевая ценность и свойства продукта зависят от состава, но поскольку соевые бобы используются во всех рецептах, то основа витаминно-минерального комплекса аналогичная.

Калорийность мисо пасты — 199 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 11.7 г;
  • Жиры — 6 г;
  • Углеводы — 26.5 г;
  • Пищевые волокна — 5.4 г;
  • Вода — 43 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин А — 87 мкг;
  • Витамин В1, тиамин — 0.1 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.2 мг;
  • Витамин В4, холин — 72.2 мг;
  • Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.3 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0.2 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 19 мкг;
  • Витамин В12, кобаламин — 0.1 мкг;
  • Витамин К, филлохинон — 29.3 мкг;
  • Витамин РР — 0.9 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Кальций, Ca — 57 мг;
  • Магний, Mg — 48 мг;
  • Натрий, Na — 3728 мг;
  • Фосфор, P — 159 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо, Fe — 2.5 мг;
  • Медь, Cu — 0.4 мкг;
  • Селен, Se — 7 мкг;
  • Цинк, Zn — 2.6 мг.

Польза и вред мисо-пасты определяется не только витаминами и минеральными веществами. Она содержит органические кислоты, аминокислоты — заменимые и незаменимые, пробиотики и пребиотики, антиоксиданты, крахмал и сахара. В составе отсутствуют животные жиры, поэтому ее можно считать диетическим продуктом и вводить в рацион, предназначенный для похудения. Но не стоит вводить этот продукт в меню пациентов, восстанавливающихся после изнурительных заболеваний или оперативных вмешательств. Чтобы его переработать, пищеварительная система должна работать стабильно.

Полезные свойства мисо-пасты

Продукт восстанавливает резерв витаминов и минералов, в том числе и дефицитных — марганца, меди, селена. Особенно полезна заправка для женщин репродуктивного возраста — она восстанавливает работу гормональной системы.

Польза мисо-пасты для организма:

  1. Предупреждает развитие анемии.
  2. Помогает справиться с возрастными изменениями и избежать эмоциональных срывов.
  3. Улучшает свойство памяти, нервно-импульсную проводимость.
  4. Продлевает жизнь и активирует иммунитет. Именно за это свойство продукт ценили буддийские монахи.
  5. Помогает организму очиститься от радионуклидов и скопления токсинов.
  6. Нормализует баланс кишечной микрофлоры, ускоряет переваривание пищи, предупреждает развитие гнилостных и застойных процессов.
  7. Уменьшает риск появления рака молочных желез у женщин и простаты у мужчин.
  8. Стимулирует работу вкусовых рецепторов, повышает аппетит.
  9. Уменьшает уровень холестерина в крови.

В Японии мисо-пасту обязательно вводят в рацион беременных женщин для повышения уровня гемоглобина. Европейским женщинам от такого дополнения дневного меню следует отказаться.

Блюда с соленой закуской используют для лечения похмельного синдрома. Благодаря составу пасты мисо печень очищается, вывод метаболитов этилового спирта ускоряется, накопление ядовитых веществ не происходит. К тому же эта закуска позволяет избежать формирования жировой прослойки вокруг внутренних органов — продукт обладает свойствами жиросжигания.

Где приобрести и как использовать

Мисо можно без труда найти в азиатских продуктовых магазинах. Если таких нет, его можно приобрести в супермаркете.

При выборе обратите внимание на цвет продукта. Чем он темнее, тем более соленым будет вкус.

Стоит помнить, что это довольно универсальная приправа. Ее широко применяют как для улучшения вкуса бульона, так и добавляют в запеканки или маринад.

Более того, этот полезный продукт часто смешивают с соком лимона или яблока, а также с тофу, тем самым получая вкусный соус. Если добавить немного растительного масла или уксуса, можно получить простую, но очень полезную заправку для салата.

Приправу лучше всего добавлять в холодные закуски, так как в горячих блюдах (в силу воздействия высоких температур) уменьшается количество полезных бактерий. (36, 37). Если не открывать упаковку, хранить ее можно довольно долгое время. Но после открытия поместите продукт в холодильник и употребите в течение года.

Это универсальная приправа, которую можно найти как в азиатских магазинах, так и в привычном супермаркете.

Как приготовить пасту мисо в домашних условиях

Самостоятельно приготовить мисо несложно, это тоже очень дешево, но требует очень много времени. Брожение должно длиться до 6 месяцев, иногда его можно сократить до 3 месяцев.

Продукты:

  • 1 кг сушеных соевых бобов;
  • 2 чайные ложки натуральной пасты мисо (для начала брожения);
  • 1,5 стакана морской соли мелкого помола;
  • 1 кг белого или коричневого риса коджи.

Рецепт приготовления:

Добавьте соевые бобы в кастрюлю и залейте на несколько сантиметров выше холодной фильтрованной воды. Дайте зернам впитать воду, пока они не увеличатся вдвое. На эту процедуру понадобится около 12 — 18 часов.

Далее залейте сою холодной водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте до мягкости 1-2 часа. Слейте воду из соевых бобов, когда они станут мягкими.

Пока соевые бобы готовятся, смешайте пасту мисо с стаканом кипятка и дайте ей остыть до комнатной температуры.
Крупно измельчите соевые бобы, затем дайте им остыть до комнатной температуры.

Смешайте 1 стакан морской соли с достаточным количеством воды, чтобы получилась паста. Добавьте рис коджи, разбавленное мисо и соль к измельченным соевым бобам и размешайте до однородности.

Паста Мисо: что это такое, состав и рецепты приготовления

Сформируйте из смешанных соевых бобов маленькие шарики и расплющите их в лепешки, чтобы выдавить пузырьки воздуха. Сложите все в чистую емкость, засыпьте сверху оставшейся морской соль. Учитывайте, что соевые бобы должны наполнять емкость только наполовину, поскольку во время брожения масса может увеличиться в размерах. Накройте будущую пасту мисо достаточно большим куском марли. Закрепите марлю вокруг контейнера веревкой или большой резинкой.

Поместите в темное место. Раз в месяц перемешивайте, чтобы предотвратить рост плесени. Готовую пасту мисо храните в герметичном контейнере в холодильнике до 1,5 лет. Зарезервируйте несколько чайных ложек пасты мисо, чтобы приступить к следующей порции.

Паста мисо доступна в основном в магазинах здорового питания и в магазинах, предлагающих кухню по всему миру, хотя ее все чаще и чаще можно найти в популярных крупных супермаркетах, в отделах здорового питания.

Продукт полон витаминов и минералов, но не обязательно является дешевым дополнением к блюдам, который добавит глубины неизвестным до сих пор блюдам, разнообразит вкус и добавит дополнительную питательную ценность блюдам. Приготовленный и поданный в соответствии с нашими предложениями, он может стать интересным экспериментом в повседневной польской кухне.

Рецепты блюд с мисо-пастой

Продукт чаще используют как ингредиент для супа с одноименным названием, но могут подавать самостоятельно, как закуску к рыбным и мясным блюдам или в качестве заправки для салатов.

Рецепты блюд с мисо-пастой:

  • Яичная лапша. Макаронные изделия, 400 г, отваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Не промывают. В воке разогревают растительное масло, пока оно не начнет дымиться и потрескивать, обжаривают полукольца красного лука (1 головка), 2 передавленных чесночных зубца, 50 г тертого имбиря. Как только появляется пряный аромат, добавляют соевый соус, 50 мл, 1 перец чили (кто любит поострее, семена не удаляет), 2 ст. л. тростникового сахара и 1 ст. л. сакэ. В скворчащую сковороду выкладывают шиитаке, 200 г, нарезанные кусочками, и разорванные руками листья пак-чоя, 300 г. Дают закипеть, а в это время выкладывают лапшу в глубокую миску. Вмешивают зажарку и заправляют темной мисо-пастой.
  • Жареный тофу. Приготовление начинают с заправки. Смешивают мисо-пасту, 1 ст. л., такое же количество бальзамического уксуса, 4 ч. л. оливкового масла, 1 ст. л. апельсиновой цедры, 3 ст. л. нарезки листьев свежего базилика. Дают настояться. Разогревают духовку до 230°С. Готовят маринад — по 1 ст. л. мисо и уксуса, 2 ч. л. оливкового масла. Нарезают кубиками 400 г тофу и вымешивают, чтобы пропитался. Выкладывают заготовки на лист, щедро смазанный подсолнечным маслом, запекают 20 минут. Вынимают из духовки, добавляют очищенную спаржу и вновь ставят в духовой шкаф еще на 10 минут. Как только тофу станет золотистым, а спаржа мягкой, перекладывают на тарелку и заливают заранее подготовленной заправкой и апельсиновым соком — 4-5 ст. л.
  • Японский суп с пастой мисо. Рисовую лапшу, упаковку, замачивают в кипятке. Отваривают куриную грудку с душистым перцем, луковицей, 1 целой морковью и лавровым листом. Специи и овощи выбрасывают, бульон процеживают. Мясо нарезают кусками, опускают в жидкость, вновь доводят до кипения, заправляют 1/3 упаковки водорослей вакаме и 3 ст. л. мисо-пасты, оставляют на 30 секунд. За это время откидывают на дуршлаг лапшу, перекладывают в суп, снимают с огня и заправляют рисовым уксусом, 3 ст. л., и соевым соусом. Перед подачей посыпают зеленым луком.

Креветки в соусе Мисо

Продукты на 2 порции:

  • 400 г неочищенных целых креветок или 200 г очищенных;
  • 1/2 красного перца;
  • 250 г консервированного горошка;
  • 100 г (1 пакет) риса.
  • Для соуса: 1/4 стакана воды;
  • 1 столовая ложка пасты мисо;
  • 1/3 банки кокосового молока;
  • 1 чайная ложка арахисового масла;
  • японская специя шичими тогараси;
  • чеснок;
  • перец чили.

Как готовить:

Замороженные креветки разморозить и обсушить. Свежие неочищенные креветки — очистить (оторвите головы, удалите панцири, затем срежьте гребень на выпуклой и вогнутой стороне креветок и выньте черные кишки).

Рис отварить в слабосоленой воде. За 1-2 минуты до окончания всыпать в рис горошек.

Налейте воду в кастрюлю, положите пасту мисо, добавьте кокосовое молоко и арахисовое масло. Доведите до кипения, помешивая, до образования однородного соуса (примерно 2 минуты). Добавить нарезанный кубиками перец и варить 1-2 минуты.

На сковороду выложите креветки, добавьте приготовленный соус мисо и тушите примерно 1 минуту (свежие более крупные креветки) или примерно 15 секунд (замороженные мелкие креветки).

Переверните креветки и повторите приготовление с тем же временем, что и ранее. Приправить специями ситее togarashi.
По желанию посыпать нарезанным перцем чили и чесноком, украсить несколькими стручками гороха. Подавать с рисом и оставшимся горошком.

Паста Мисо: что это такое, состав и рецепты приготовления

Суп Рамен с лососем и соусом Терияки

Японцы едят рамен почти каждый день. Может, в этом легком и вкусном супе секрет их крепкого здоровья и долголетия? Легенды гласят, что первые рецепты рамена были созданы не в Японии, а в Китае, откуда они попали в другие страны.

Суп рамэн пришелся по вкусу японцам, которые постоянно придумывают новые рецепты, а рестораны превосходят друг друга в новых названиях и ингредиентах. Если вы никогда не пробовали готовить японский суп самостоятельно, пора это изменить.

Ингредиенты на 3 порции:

  • 350 г свежего лосося;
  • 2 столовые ложки маринада терияки;
  • 1,5 литра куриного или овощного бульона;
  • кусочек в 1,5 см корня имбиря;
  • 3 столовые ложки соевого соуса;
  • 2 столовые ложки мисо пасты;
  • 5 г водорослей вакаме (сушеных);
  • немного свежих грибов шитаке;
  • 400 г лапши удон;
  • 1 столовая ложка кунжутного масла;
  • 4 столовые ложки светлых семян кунжута;
  • 2 горсти шпината;
  • чеснок по вкусу.

Рецепт приготовления:

С лосося срезать кожу, разрезать на 3 части и замариновать в соусе терияки. Отварить бульон с добавлением очищенного и нарезанного ломтиками имбиря, соевого соуса, пасты мисо, сушеных водорослей вакаме, а также промытых и нарезанных соломкой грибов шитаке. Варить около 15 минут.

Пока бульон кипит, можно обжарить кусочки лосося (примерно по полторы минуты с каждой стороны), внутри рыба должна остаться слегка розовой. Выложить рыбу на тарелку, посыпать жареными семенами кунжута и сбрызнуть кунжутным маслом.

В кипящий бульон добавить свежую лапшу удон и варить около 3 минут (согласно информации на упаковке). Наконец, добавьте в рамен промытый шпинат, перемешайте и уберите с огня. Подавать с лососем, посыпав чесноком.

  • Советы по приготовлению:

Если у вас сушеные грибы шитаке , их следует заранее замочить: залить кипятком и оставить на час или до полного размягчения.
Вместо сушеных водорослей вакамэ можно использовать водоросли нори (листы как для суши), 2 штуки. Режем их и в конце добавляем в суп.

Паста Мисо: что это такое, состав и рецепты приготовления

Как и сколько хранить

Мисо-пасту в заводской упаковке хранят 3-6 месяцев. Замороженный продукт хранится в течение года.

Безопасность и противопоказания


Практически для всех людей употребление мисо и продуктов на его основе безопасно. Но стоит помнить, что в пасте содержится много соли, поэтому употреблять ее нужно с осторожностью.

В мисо очень много витамина К1, что положительно влияет на состояние организма. Его характерное свойство — сгущение крови. Именно поэтому важно проконсультироваться с врачом, если вы употребляете лекарства, влияющие на вязкость крови.

Практически все сорта мисо сделаны из соевых бобов, которые, в свою очередь, могут нарушить нормальное функционирование щитовидной железы. При имеющихся болезнях данного органа потребуется консультация эндокринолога.

Стоит отметить, что продукты, приготовленные из соевых бобов, допустимы в умеренных количествах при заболеваниях щитовидной железы (35).

Влияние мисо на женщин во время беременности и кормления грудью не изучалось.

Мисо — безопасная приправа для большинства людей. Стоит проконсультироваться с врачом перед употреблением, если вы соблюдаете диету с низким содержанием соли, принимаете лекарства, разжижающие кровь, или имеете заболевания щитовидной железы.

Возможные побочные эффекты от употребления мисо

Употребление мисо в небольших количествах, но на регулярной основе — оптимальный способ получить от продукта максимальную пользу. Однако, если у вас аллергия на сою, то лучше всего поговорить с врачом-специалистом / диетологом.

Однако, если вы уверены, что купленное или приготовленное вами мисо не содержит сои и сделано из других бобовых, можно смело принимать его в пищу.

С другой стороны, как и в случае с продуктами, содержащими глютен, ферментация мисо может изменить химическую структуру соевых бобов, облегчить их переваривание и снизить аллергию.

Также, употребление соевых продуктов может привести к возникновению гормональных проблем, поскольку соя естественным образом содержит фито-эстрогены, которые в организме человека имитируют эстроген. Таким образом, большое количество сои в рационе может повысить уровень эстрогена и, следовательно, риск рака, такого как рак шейки матки, рак груди и других эндокринных заболеваний.

Очевидно, что ферментированная соя представляет меньший риск, чем переработанная соя. Мисо дает много преимуществ, но будьте осторожны, если у вас проблемы с гормональным балансом.

Всегда будьте осторожны, следите за своим телом, слушайте, что оно говорит. Вашему организму может потребоваться некоторое время, чтобы адаптироваться к типу пробиотиков, содержащихся в мисо. Хорошее здоровье начинается со здорового кишечника.

Любопытные факты

  • В Японии 80% мисо производят из риса.
  • В соевой мисо-пасте содержание белка может доходить до 50%.
  • В Японии популярен мисо-суп быстрого приготовления. Содержимое заводской упаковки заливают горячей водой.
Источники

  • https://ydoo.info/product/pasta-miso.html
  • https://food.ru/products/807-miso-pasta
  • https://womanss.ru/pasta-miso-chto-eto-takoe.html
  • https://tutknow.ru/meal/15212-miso-pasta-polza-vred-izgotovlenie-recepty-bljud.html
  • https://WikiFood.online/food/miso-polza-i-vred.html

[свернуть]