Мука соевая: рецепты, польза, вред, состав, применение

Что же это такое – мука соевая?

Соя — растение из семейства бобовых. Плоды (бобы) — в форме овала. Покрыты желтоватой оболочкой. Иногда бывают с коричневатым и оранжевым оттенком.

Мука получается из бобов. Их очищают от внешней оболочки, термически обрабатывают и очень хорошо перемалывают. Этот порошок выглядит так же, как и пшеничная мука только немного желтоватая с легким ореховым запахом.

Соевая мука

Производят три вида муки:

  1. Не обезжиренная (из соевых бобов)
  2. Полуобезжиренная (из жмыха бобов, после того, как отделят жир и спрессуют)
  3. Обезжиренная (из шрота — то, что остается от бобов после извлечения масла)

Больше всего производится обезжиренной муки. Так как в ней не большое количество жирных кислот, то хранится она дольше.

Свежие соя и соевая мука

Ботаническое описание

Растение развивается в нескольких вариативных формах. Стебель может быть как тонким, так и толстым, а его основание голым или опущенным. Высота стебля зависит от многих факторов (сорт, внешняя среда, дополнительная подкормка) и может вырастать от 15 сантиметров до 2 и более метров.

Сформировавшиеся цветки отличаются миниатюрным размером и яркой палитрой оттенков – от фиолетового до приглушенно розового.

Позже из цветков формируются бобы. Они защищены двумя специальными створками, которые раскрываются по мере развития плода. Створка раскрывается по двум швам: брюшному и спинному. Одна створка содержит 2-3 семечки. Бобы развиваются крупные – от 4 до 6 сантиметров. Они плотные, устойчивые к растрескиванию.

Бобы формируются в форме овала с вариативными выпуклостями. Масса урожая может отличаться. 100 грамм плодов могут весить от 60 до 400 грамм. Каждая семечка покрыта специальной оболочкой. Она защищает плод от влаги, ветра и прочего губительного воздействия внешней среды. Семена окрашены в желтый, реже встречаются зеленые, коричневые и черные бобы.

Как делают соевую муку?

Урожай для приготовления соевой муки собирают, когда бобы меняют цвет с зеленого на серый, а с растений облетают листья. В небольших фермерских хозяйствах используют косу или серп, в крупных промышленных объединениях — комбайны. После обмолота бобы ссыпают в бункеры и поставляют на фабрики для переработки.

Производство соевой муки начинается с просушки исходного сырья, поскольку размол бобов затруднен. Для этого используют специальные печи-сушилки, духовки, а в жарких странах раскладывают в один слой на солнце. Оптимальный температурный режим для высыхания — 50°С. Продолжительность процесса — 3,5-4 часа.

Обмолот проводят в несколько этапов. В устройстве, напоминающем центрифугу, отделяют оболочки и зародышевый слой, который содержит высокое количество масла (если оставить, срок хранения снижается из-за прогоркания). Повторное измельчение проводят на мельницах — вальцовых или жерновых. Для промышленного применения соевую муку изготавливают из шрота.

Конечный продукт делят на несколько категорий:

  • необезжиренный — из бобов, качество которых соответствует ГОСТу 17110 71;
  • полуобезжиренный — из пищевого жмыха;
  • обезжиренный — из шрота.

По внешнему виду и вкусу определить, какое исходное сырье использовали, нельзя.

Как сделать соевую муку самостоятельно:

  1. Если исходным сырьем являются целые бобы, их просушивают при 50°С в духовке с открытой дверцей хотя бы 3 часа, а затем остужают.
  2. Перемалывают в кофемолке или блендере до порошкообразного состояния. Мясорубку использовать нерационально, так как несмотря на термообработку, выделяется масло, из-за чего конечный продукт комкуется.
  3. Сероватый порошок повторно просушивают, разложив в один слой на противне, но уже при 30-40°С.

При перемалывании бобов включают низкие обороты, иначе происходит окисление. Такой продукт нельзя будет использовать для выпечки, поскольку на выходе получится неаппетитная сероватая клейкая масса.

Для улучшения качества и вкуса соевой муки как исходное сырье лучше использовать жмых. Для этого бобы отжимают. Конечно, без специального устройства сделать это трудно, но все же возможно. В этом случае изготовление начинают не с просушки исходного сырья, а с перемалывания, лучше с помощью мясорубки. Кашицу раскладывают тонким слоем на марлю, сворачивают ее и отжимают с помощью бумажной салфетки. Таким образом быстро проводят обезжиривание.

Если масло планируют использовать для приготовления косметических масок или в других целях, марлю складывают в несколько слоев и содержимое отжимают, как сок. Это дольше, но способ отжима на конечный результат не влияет.

Частично обезжиренное исходное сырье просушивают уже описанным способом, а затем перемалывают. На фото соевая мука, сделанная самостоятельно, выглядит более грубой, чем изготовленная в промышленных условиях. Она серая, помол неоднородный. Но по качеству она не отличается от магазинной — воздушной и кремовой. К тому же можно быть уверенным, что при обработке не использовалось никаких химических соединений.

Состав соевой муки

Полезные свойства продукта обуславливает химический состав соевой муки. В нее входят такие микроэлементы как кальций (212 мг), натрий (5 мг), магний (145 мг), фосфор (198 мг), калий (1600 мг), а также витамин РР (2,3 мг), витамин А (3 мкг), бета-каротин (0,02 мг), витамины группы В (тиамин и рибофлавин), витамин Е (1 мг). В составе соевой муки также присутствует железо (9,2 мг).

Калорийность продукта составляет 291 ккал/100 грамм. Пищевая ценность соевой муки:

  • Белки — 48,9 г;
  • Жиры — 1 г;
  • Углеводы — 21,7 г

После добавления соевой муки в состав продовольственного изделия конечный продукт может похвастаться повышенным содержанием минеральных веществ, белков, лецитина и витаминов, положительно влияя на концентрацию «вредного» холестерина в крови.

Входящий в состав соевой муки витамин B4 предотвращает появление камней в желчном пузыре, восстанавливает нормальный жировой обмен, способствуя, таким образом, естественному снижению веса.

Соевая мука — область применения:

Мука соевая дезодорированная обезжиренная СОЯНТА 200 применяется в мясоперерабатывающей индустрии во время изготовления полукопченых, вареных, варенокопченых колбас, фарша, сосисок, а так же сарделек и прочих измельченных полуфабрикатов, паштетов. Самое современное направление в использовании — изготовление цельного молока и его заменителей. В связи с богатой биологической ценностью, эмульгирующим, водопоглощающим особенностями. Мука соевая дезодорированная обезжиренная Соянта 100 энзимоактивная, выработанная на «Иркутском МЖК» широко применяется в кондитерской, хлебопекарной и масложировой индустрии.

Использование ингредиента в кулинарии

Соевая мука полюбилась кулинарам любого уровня за свой ненавязчивый ореховый аромат и мягкий нейтральный вкус. Важно, что продукт лишен бобового привкуса, который может неприятно забивать рецепторы и перетягивать основной акцент блюда на себя.

В пищевой промышленности компонент используется в качестве витаминной и промышленно необходимой добавки:

  • увеличивает питательную ценность итогового продукта;
  • насыщает витаминный и нутриентный состав;
  • делает внешний вид изделия более привлекательным (происходит за счет естественного цвета бобовых: тесто на соевой муке приобретает приятный кремовый оттенок, который может смещаться в сторону желтого или светло-коричневого);
  • снижает себестоимость готового продукта;
  • упрощает процесс раскатки теста (делает его более мягким и податливым);
  • увеличивает объем выпечки без дополнительных пищевых компонентов;
  • заменяет продукты животного происхождения (яйца, молоко);
  • защищает сдобу от лишней влаги и жира;
  • отвечает за нежную структуру, румяную корочку и срок реализации товара.

Соевая мука популярна не только в «сладком» промышленном сегменте. Ингредиент добавляют в мясные и рыбные блюда, овощи, консервы, пасту, карамель и конфеты. Продукт вводят небольшими порциями. Процентная доля соевого компонента составляет от 1 до 5%.

Особой популярностью ингредиент пользуется в Китае, США и Японии. Японский народ привык называть соевую муку «кинако». Ее вкус практически идентичен арахисовому маслу, а консистенция более мягкая и нежная. На основе муки готовят сладости, некоторые алкогольные и безалкогольные напитки.

Использование компонента в косметологии

Косметологи наловчились использовать соевый белок в косметической промышленности. Соевый протеин проходит первичную обработку, очищается от жира, а определенный процент белка частично разрушается. Оставшиеся компоненты могут благотворно влиять на состояние волос и кожи головы. Средства на основе сои защищают дерму от чрезмерной сухости, трещин и воспалений. Волосы начинают расти быстрее и здоровее, а временные интервалы между мытьем головы постепенно увеличиваются. Полное восстановление поврежденных волос сое неподвластно, впрочем как и другому растительному компоненту. Но продукт обеспечит рост нового, максимально здорового и крепкого волоса.

Соевый ингредиент применяется и в уходовой косметике для возрастной кожи. Компонент разглаживает первые морщинки, наполняет каждую клеточку влагой и способствует улучшению цвета лица. Соевая косметика отлично справляется с отечностью, припухлостью век и сухостью кожи вокруг глаз. Увлажняющие и питательные свойства пищевого продукт пригодились даже в кремах для огрубевшей кожи рук/ног.

При выборе соевой косметики важно обращать внимание на состав. Проследите, чтобы в нем не было вредных химических компонентов, а соевый экстракт стоял на первых позициях. Если соя находится на крайних позициях в составе, то продукт является очередной маркетинговой уловкой. Обратите особое внимание на марки органической и натуральной косметики, которые уже заработали себе репутацию и любовь потребителя.

Лучшие материалы месяца

  • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
  • Самые распространенные «офисные» болезни
  • Убивает ли водка коронавирус
  • Как остаться живым на наших дорогах?

Как выбрать соевую муку

Производители некоторых стран изготавливают ее из генетически модифицированной сои. Такой продукт может серьезно навредить организму.
На прилавках представлены разные варианты товара. Они могут сильно отличаться по цвету, обладая одинаковыми свойствами.
При покупке следует придерживаться основных правил:

  • Запах должен быть ореховым, без кислого или горького оттенка;
  • На упаковке должна быть надпись «Без ГМО»;
  • Не должно присутствовать посторонних примесей;
  • Тара должна быть сухой, хорошо закрытой.

Продукт быстро впитывает окружающие запахи. На полках вокруг не допускается наличие товаров с резкими ароматами.

Как сделать соевую муку в домашних условиях

как сделать соевую муку в домашних условиях
Как сделать соевую муку в домашних условиях

Для приготовления продукта своими руками можно использовать соевые бобы, но для получения более удобного в применении и хранении продукта необходимо отжать из них соевое масло. Конечно, в домашних условиях не получится выжать максимум, как на промышленном оборудовании, но даже удаление небольшой части сделает продукт лучше.  Для этого нужно будет пропустить бобы через мясорубку или измельчить в блендере, а из полученной кашицы отжать масло салфеткой.

Оставшийся жмых необходимо подсушить в дегидраторе или приоткрытой духовке. Когда он станет сухим и рассыпчатым, его необходимо пропустить через блендер или кофемолку, размельчив до состояния, близкого к порошкообразному. После этого муку следует ещё раз просушить при комнатной температуре.

Обратите внимание, что  обрабатывать продукт нужно на мелких оборотах, иначе его перегревание приведёт к окислению жирных кислот и других нутриентов. В результате изменятся вкус и свойства.

Применение в кулинарии: Блюда из соевой муки

соевая мука: применение, рецепты
Соевая мука: применение, рецепты

Диетическое печенье

Рецепты диетической выпечки из соевой муки представлены не только блинчиками. Если нужен состав, в котором больше белка и меньше углеводов, то стоит исполнить следующую вариацию.


Ингредиенты:

  • 100 г соевой муки;
  • в 2 раза больше яблок;
  • 2 белка;
  • 20 г овсяных хлопьев;
  • 10 мл оливкового масла;
  • немного сахарозаменителя и соды.

Последовательность действий:

  1. Фрукты очищаются, освобождаются от семечек и натираются.
  2. Тёртая масса смешивается с белками и заменителем сахара;
  3. После добавления масла всыпается мука, перемолотые хлопья и сода.
  4. Вымешивается однородное тесто, из которого формируются лепёшки.
  5. Изделия выкладываются на противень, который отправляется в горячую печь (180 °C) на 25 минут.

Блины из соевой муки

Кто единожды попробовал такие нежные и тонкие кружочки, уже не сможет есть подобные изделия в традиционном исполнении.

Ингредиенты на две порции:

  • 100 г соевой муки;
  • 400 мл горячей воды;
  • 2 яйца;
  • пакетик разрыхлителя (10 г);
  • щепотка соли.

Способ приготовления:

  1. В ёмкость отправляются все компоненты, соединяются, взбиваются при помощи миксера.
  2. Тесто оставляется на 10 минут «отдыхать», затем из него выпекаются блины на сухой сковороде. Огонь должен быть средней интенсивности.

Готовим воздушный бисквит

Если хочется чего-то сладкого, воздушного, но с минимумом калорий, стоит подумать о получении пышного соевого бисквита.

Довольно подготовить следующие составляющие:

  • по 200 г соевой и пшеничной муки;
  • 3 яйца;
  • 60 г сахара;
  • немного лимонной цедры;
  • 150 мл воды.

Очередность шагов:

  1. Белки отделяются от желтков, последние взбиваются с сахаром.
  2. Далее добавляется цедра, а затем взбитые белки.
  3. Порциями всыпается мука, вымешивается однородное тесто, которое выливается в огнеупорную форму.

Ванильное печенье из соевой муки

Ингредиенты:

  • ½ ст. соевой муки.
  • 1 ст. белой пшеничной муки.
  • 1/3 ст. сахарного песка.
  • 1 пачка маргарина (~180 г).
  • 2 ст.л. орехов кешью.
  • 1 куриное яйцо.
  • ½ ч.л. пищевой соды.
  • мускатный орех, ваниль.

Приготовление:

  1. Растереть сахар с маргарином, добавить взбитое яйцо.
  2. Внести в крем мускатный орех, ванилин и измельчённый кешью, тщательно взбить.
  3. Смешать воду с содой, добавить в крем и основательно вымесить тесто.
  4. Убрать тесто в холодильник на 60 минут.
  5. Вырезать из теста печенье и отправить на противне в духовку при 250˚C.

Черная лапша по-японски

Традиционно лапша по-японски готовится из рисовой муки, но по этому рецепту используются:

  • соевая мука обезжиренная – 450 г;
  • желток – 1 шт.;
  • соль – щепотка.


Процесс подготовки:

  1. Желток отправляется чашу.
  2. В ёмкость с яичным продуктом забрасываются мука и соль.
  3. Далее вымешивается тесто, которое оставляется для расстойки на 30 минут.
  4. Мучной колобок раскатывается в тонкий пласт, который сворачивается в миниатюрный рулон длиной до 25 см.
  5. Изделие нарезается кусочками шириной по 5 мм.
  6. Последние отправляются в кипящую воду, где варятся 5 минут до готовности.

В конце процесса японская лапша откидывается на дуршлаг и промывается.

Как сделать соевое молоко из соевой муки

Рецепт приготовления напитка из полезного сыпучего продукта предусматривает наличие:

  • 750 мл воды;
  • 200 г соевой муки.

Ход работы:

  1. В ёмкость вливается вода и доводится до кипения.
  2. После этого тонкой «струйкой» всыпается мука при постоянном помешивании до полного соединения размещенных компонентов.
  3. Основа будущего продукта варится 20 минут, после чего процеживается через марлю.

Соевый хлеб

Продукты:

  • соевая мука – 300 г;
  • вода – ¾ стакана;
  • куриное яйцо – 2 шт.;
  • сливочное масло – 150 г;
  • соль.

Приготовление:

  1. Смешать растопленное масло с мукой и яйцами.
  2. Добавить воду и соль.
  3. Замесить тесто и дать ему постоять ¼ часа.
  4. Сформовать и выпечь по стандартному рецепту.

Опасные свойства продукта

В сое и ее производных содержатся изофлавоны. Вещества могут отрицательно влиять на гормональную систему, а у беременных женщин повышают риск преждевременных родов и неправильного развития плода. Ученые утверждает, что чрезмерное употребление сои опасно для здоровья женщин репродуктивного возраста. Самый безобидный побочный эффект – сбой менструального цикла.

Повышенная концентрация сои в рационе может привести к преждевременному старению, нарушению защитной функции иммунитета, сбою в работе нервной и репродуктивной системы. Нутрициологи советуют придерживаться меры, корректировать меню под индивидуальные потребности и искать альтернативные способы получения полезных нутриентов.

Вводить сою в детский рацион допустимо только по достижению 3-летнего возраста. Раннее знакомство с продуктом может стать причиной аллергии и заболеваний щитовидной железы.

Подходите к рациональному питанию с научной точки зрения и будьте здоровы!

Какие противопоказания?

При всех положительных свойствах при чрезмерном употреблении, может принести большой вред организму. Не рекомендуется принимать в пищу при заболеваниях эндокринной системы, при индивидуальной непереносимости составляющих.

В сое содержаться эстрогены (женские половые гормоны) и мужчинам с осторожностью нужно употреблять данный продукт. Гормональный баланс может нарушиться. Эти же гормоны вредны при беременности. Возможно преждевременное прерывание беременности. К тому же гормоны плохо влияют на формирование головного мозга у плода. У женщин, при большом применении этих продуктов (в частности – соевой муки), нарушается менструальный цикл. Это плохо влияет на репродуктивную систему организма женщины.

Детям до трех лет сою во всех ее видах давать не рекомендуется. Но и старше трех лет давать нужно с осторожностью. Возможны изменения мозгового кровообращения, ослабление иммунитета, сбой в работе эндокринной, нервной и репродуктивной систем.

Неконтролируемое употребление соевых продуктов может ускорить процесс старения, может создать предпосылки для развития болезни Альцгеймера.

Интересные факты про соевую муку

Сельскохозяйственную культуру начали выращивать в Восточной Азии — на территории современного Китая — за 3000 лет до н.э. Позже растением заинтересовались в Корее, а затем в Японии. В Китае и Корее всегда остро стояла проблема жизнеобеспечения населения, а вот в Японии цель была другая — расширить рацион и научиться изготавливать производные из такого доступного и дешевого исходного сырья.

Травянистое растение быстро растет и развивается. Существует несколько подвидов — с тонким или толстым стеблем, голым и опушенным основанием. Высота — от 12 до 3 м, разумеется, длинные лианы стелятся по земле. Цветы очень красивые — лепестки могут быть белыми, розовыми, малиновыми, голубыми и фиолетовыми. Бобы — зеленые, черные или желтые, все зависит от сорта.

Растение завезли в Европу только к концу ХVIII столетия, а на территорию России — в ХIХ. Использовали как фураж, позже стали применять для изготовления масла. Перемалывать стали только в начале ХХ века, но первые эксперименты оказались неудачными. Вкус был землистый, горьковатый, запах бобовый. Но после изобретения дезодорирования продукт благодаря полезным свойствам стал быстро приобретать популярность.

В пищевой промышленности использовали следующие свойства соевой муки:

  1. обогащает витаминно-минеральный комплекс и увеличивает пищевую ценность продуктов;
  2. улучшает внешний вид выпечки и хлебобулочных изделий;
  3. себестоимость продукции на выходе снижается;
  4. с тестом легче работать, оно становится податливым, «послушным»;
  5. объем выпечки увеличивается, а стоимость продуктов удешевляется;
  6. введение муки из бобов сои позволяет уменьшить количество жира в составе и защитить от впитывания влаги;
  7. восполняет потребность в протеинах;
  8. увеличивает срок хранения.

В домашних условиях из соевой муки можно делать омолаживающие маски:

  • Для повышения тонуса кожи помол бобовых разводят теплой водой до пастообразной консистенции и добавляют несколько капель масла — оливкового, миндального или шиповника. Можно использовать облепиховое, но оно окрашивает.
  • Для омоложения кожи из винограда удаляют косточки и переминают ягоды в пюре. Если дерма сухая, предпочтение следует отдавать сладким сортам, жирная или нормальная — кислым. На 5 ягод требуется 1 ст. л. масла шиповника или репейного. До консистенции сметаны доводят с помощью муки из сои.

Наносят маски на 20 минут на очищенную кожу. 1-2 раза в неделю в течение 2 месяцев — и можно сэкономить на омолаживающих салонных процедурах.

Сейчас купить соевую муку можно в каждом супермаркете. Стоимость в России — от 48 рублей за 1 кг, в Украине — от 30 грн.

Хранят продукт в хорошо проветриваемом помещении, в бумажном или полотняном мешке, ориентируясь на дату изготовления — она обязательно указана на упаковке. Срок годности — 6 месяцев.

Источники

  • https://polzaivredno.ru/soevaya-muka-poleznye-svojstva-i-vred/
  • https://FoodandHealth.ru/muchnye-izdeliya/soevaya-muka/
  • https://tutknow.ru/meal/14797-muka-soevaja-polza-vred-recepty-primenenie.html
  • https://www.neboleem.net/muka-soevaja.php
  • https://www.YantaPro.ru/produktsiya/soevaya-muka/
  • http://swell-energy.ru/411-muka-soevaya.html
  • https://orehi-zerna.ru/soevaya-muka/
  • https://attuale.ru/soevaya-muka-6-retseptov-blyud-iz-soevoj-muki/
  • https://slavray.ru/retsepty/soevaya-muka-6-receptov-blyud-iz-soevoy-muki.html

[свернуть]